Застолье

Застолье (столование) — совместное принятие пищи участниками праздника.

Застолья устраивались во время престольных, заветных праздников, а также при проведении братчин. Они проводилось, в большинстве случаев, в каждом доме отдельно для приехавших в гости родственников. Однако в сельской местности и в небольших провинциальных городах могли организовываться и коллективные застолья, участниками которых становились все жители деревни, улицы или квартала, а также приглашенные ими на праздник гости.



Застолье могло проводиться в течение одного дня с небольшими промежутками для отдыха или продолжаться несколько дней с перерывом на сон. Оно начиналось после возвращения хозяев и гостей от обедни в православном храме, т.е. в час-два часа пополудни, и заканчивалось с закатом солнца. В праздничном пиршестве обычно принимали участие только женатые мужчины и женщины, не утратившие способности к работе и деторождению. Детям, дряхлым старикам, парням и девушкам за одним столом со взрослыми семейными людьми сидеть не полагалось. Нежелательность присутствия детей и стариков за праздничной трапезой объяснялась тем, что первые, в силу своего возраста, не могли воспринять всю её значимость, сакральную ценность для людей, а вторые, также в силу возраста, не могли участвовать в радости и веселье, ибо обязаны были посвятить себя размышлениям о бренности всего земного и вечной жизни. Парни и девушки устраивали отдельное от взрослых семейных людей застолье для приехавшей с родителями на праздник молодежи. 

Праздничные трапезы проводилось всегда за столом в доме или, в случае коллективного пиршества всех взрослых людей, на деревенской улице или площади около церкви. Устраивать их вне домов или за пределами деревни: на полях, лугах, пастбищах с угощением, разложенным на земле, не разрешалось. Принято было считать, что Бог, Божья Матерь, святые угодники позволяют принимать праздничную пищу и напитки только за столом, который на мифологическом уровне рассматривался как место Бога, его престол или как ладонь Бога, протянутая людям. Вкушение пищи за ним считалось поведением истинно христианским, а вкушение на земле — поведением языческим.

Порядок размещения гостей за столом был регламентирован и соотносился с половозрастным, семейным и социальным статусом прибывших в дом людей. "Красному гостю, красное место", "Всяк сверчок, знай свой шесток", — говорили русские люди.

Правила требовали, чтобы мужчины и женщины сидели во время пиршества за разными столами или по крайней мере по разные стороны одного стола. Стол для мужчин ставился в передней части избы под иконами, т.е. в месте, считавшемся парадным; для женщин — в менее престижной части жилого пространства около печи. В случае расположения за одним столом мужчины садились на лавки, а женщины напротив них на приставные скамьи или табуретки.

Застолье вел хозяин, которому полагалось самое почетное место: во главе стола на лавке под божницей с иконами. По сторонам от него садились старшие по возрасту мужчины. Самыми престижными считались места, расположенные рядом с хозяином по его правую руку. Менее почетными — по его левую руку в отдалении от хозяина. Женщины рассаживались за своим столом по статусу мужей.

Подачей пищи на стол занималась обычно хозяйка дома, ей могла помогать невестка или, в крайнем случае, дочь. Если гостей было много, а дом богатый, то для этой цели приглашались "подавальщицы".

Перед приходом гостей столы покрывались чистыми белыми скатертями — принимать пищу за "голым" столом считалось большим грехом. На стол ставилась солонка и кара — блюдо для несъедобных остатков еды, которые выносились по мере заполнения кары. На лавки выкладывались полотенца, которыми гости должны были прикрыть колени и использовать во время еды для втирания рук. Бросать кости, объедки на стол и под стол, вытирать руки о скатерть не полагалось. Это рассматривалось как проявление неуважения к Богу и как действие оскорбительное для хозяев.

Застолье начиналось всегда с раздачи гостям хлеба. Хозяин дома торжественно предлагал каждому по ломтю, а гость должен был принять его с почтением и благодарностью. Акт передачи хлеба символизировал гостеприимство дома, а гости в свою очередь, принимая его, демонстрировали уважение и любовь к хозяину и всей его семье.

Застолье проходило в два этапа или, как говорили русские крестьяне, в два стола. Первый стол назывался обед, второй — пирожное. Обед состоял обычно из семи — двенадцати блюд, называвшихся перемена, поставы, семиблюдки, которые подавались поочередно, один за другим, перемежаясь подачей хмельных напитков, квасов, морсов.

Основными обеденными блюдами были различного рода густые похлебки: лапша с курицей, толстые щи т.е. щи с добавлением круп и мяса, похлебки из картофеля с мясом или птицей, уха, жаркое из говядины, телятины, баранины, гусятины, холодец (студень), жареная рыба, яичница, каша, а также пироги. 

Похлебки и жаркое обычно подавались в мисках — глубоких деревянных или глиняных глубоких сосудах на высоком поддоне; холодец, рыба, пироги — на мелких деревянных или металлических блюдах круглой или овальной формы с широким горизонтальным бортиком. На четырех гостей ставилась одна миска или одно блюдо. Для еды использовались деревянные ложки с глубоким черпаком, позволявшие гостю аккуратно зачерпнуть полужидкое кушанье и, не разлив его, пронести через стол. Кушанья, которые нельзя было положить на ложку, брались руками. Вилки в народном быту стали использоваться лишь в конце XIX — начале XX вв., хотя были известны русским уже в XVII в.

Среди хмельных напитков, обязательно подававшихся на стол, главным считалось пиво. Кроме того предлагалась бражка, водка, медовуха, а в северных губерниях Европейской России в богатых домах и пьяные меды. 

Русская праздничная посуда. XVII-XIX вв.: 1 – каповый ладьевидным московский ковш; 2 – большой Козьмодемьянским ковш; 3 – Козьмодемьянские ковши-черпаки; 4 – тверской ковш “конюх”; 5 – ковш ярославско-костромского типа; 6 – вологодский ковш-налевка; 7 – северодвинский скопкарь; 8 – тверская ендова; 9 – северодвинская ендова.

Хмельные напитки подавались каждому гостю в индивидуальных сосудах или в сосудах общих для всех сидевших за столом. Общими были ковшики и братины. Деревянными ковшиками пользовались, если пиво подавалось на стол в скобкаре — глубоком сосуде ладьевидной формы с двумя рукоятками. Они висели на бортиках скобкаря и могли быть использованы любым сидящим за столом гостем. После выпивки ковшик полагалось повесить на место. Братина, представлявшая собой деревянный или металлический сосуд шарообразной формы на невысоком поддоне с широкой горловиной, употреблялась при круговом питье медов, пива, медовухи, бражки. Гость, получив от хозяина братину, делал несколько глотков и передавал своему соседу, который передавал ее другому и т.д. по кругу.

Индивидуальной посудой для питья хмельных напитков служили чаши, чары, кубки, чарочки, рюмки. Первые три сосуда были сравнительно больших размеров, около литра, и употреблялись для питья легких хмельных напитков. Они делались из дерева или метала и отличались друг от друга формой. Чашей назывался глубокий, круглый в сечении иногда полусферический сосуд с широкой горловиной, изготовленный из металла или дерева. Чарой — низкая, круглая в сечении металлическая чаша с плоским дном и короткой ручкой. Кубком — сосуд цилиндрической формы на короткой ножке, опиравшейся на поддон.

Чарочки, рюмки употреблялись для питья крепких напитков, в основном водки и вмещали в себя не более 100 гр. или как говорили русские "один тоненький глоток". Чарочка представляла собой маленькую медную, оловянную или серебряную овальную или круглую в сечении чашечку с плоской ручкой, горизонтально припаянной к бортику. Рюмкой называлась чашечка на ножке, опирающейся на круглую в сечении подставку.

Для разливания напитков в индивидуальную посуду использовались ендовы, кумганы. Ендова — это невысокая металлические или деревянная чаша овальная или круглая в сечении, с рыльцем или носиком для слива жидкости. Некоторые из ендов имели короткую рукоятку, за которую было удобно держать сосуд с напитком, и крышку, скреплённую одним концом с её краем. Кумган — металлический сосуд с туловом в виде диска, поставленного на ребро, с короткой шейкой, расширявшейся кверху и закрывавшейся сферической крышкой. Вино разливали из длинного изогнутого носика, держа сосуд за ручку, соединявшую тулово с верхней частью шейки.

Во второй пирожный стол подавались сладкие пироги, разнообразные выпечные изделия: булочки, шанежки, калитки, ватрушки, пампушки, пряники, конфеты, орехи. Все это одновременно выкладывалось на блюдах на стол. К ним в глиняных кувшинах подавались квасы: хлебные, ягодные, медовые, морсы, а в северной и центральной России, в Сибири — чай или кофе. После второго стола гости могли расходиться. Одни шли на улицу, где проходило гулянье, другие продолжали гульбу, третьи отправлялись спать.

Характерной чертой любого русского застолья было изобилие еды и хмельных напитков. Еда в больших количествах подавалась на стол: одно блюдо, сменяло другое. Хозяева старались накормить гостей так, чтобы они едва могли дойти до постели. Отказ от еды расценивался как неуважение к хозяевам. Питье же хмельных напитков составляло едва ли не главную часть праздничного застолья: пили перед началом застолья, при перемене каждого блюда, в перерыве между обедом и пирожным столом. Мужчины могли продолжать свой пир с хмельными напитками до самого утра. Во многих домах, особенно когда женщины выходили из-за стола, пиршество превращалось в яркую, ничем не сдерживаемую гульбу. Характерным её моментом было провозглашение здравицы — многолетия каждому присутствовавшему мужчине, т.е. питья вина, водки, пива за его здоровье, здоровье его жены, детей, за его и их долголетие. Этот ритуал проводился очень торжественно. Хозяин дома наливал в братину вина, становился посредине пиршественного помещения и, подняв её вверх, произносил витиеватую, торжественную речь импровизационного характера за здоровье хозяина, затем за здоровье каждого из пирующих мужчин, начиная с самого почётного гостя. Все кричали "многие лета, многие лета" и поочередно, передавали братину по кругу от одного человека к другому. В некоторых домах братину давали каждому из гостей, заставляя выпить её целиком "на многие лета" пирующих родственников. В некоторых деревнях Русского Севера могли исполнять и различного рода рифмованные здравицы:
                    "За здоровье того,
                    Кто любит кого,
                    На погибель тому,
                    Кто завидует кому"

Обычай пить "заздравную чашу" был известен с XI в. и носил в древности название "чин чаши" и совершался обычно хозяином дома или особенно почётным гостем.

За пиршественным столом питьё было связано с пением. Преимущественное право петь имели мужчины. Их песенный репертуар был богат и очень разнообразен. Пение начиналось с исполнения старин, духовных стихов, псалмов, тропарей. В конце пиршества мужчины, разгоряченные выпитым и съеденным, заводили песни более "мужского" содержания: разбойничьи, удалые, "срамные". В перерывах между переменой блюд, в конце пиршества устраивались пляски.

Русские люди считали застолье необходимой и очень важной стороной праздника. Каждое село, каждая деревня считали за честь принять в этот день возможно большее количество гостей, напоить их, накормить и довольных отправить домой. Отказ близких или дальних родственников от участия в пиршестве рассматривался как тяжелое оскорбление не только для семьи, но и для всей деревни, а иногда воспринимался и как обида, нанесенная святому, в память которого устроен праздник.

Праздничная трапеза в русской деревне выполняла не столько утилитарную функцию утоления голода, сколько социальную. Присутствие в праздничный день за общим столом помогало выявить внутреннюю структуру родственного коллектива, утвердить благополучие, целостность семьи, закрепить родственные связи.

Кроме того застолью придавался глубокий символический смысл. Принято было считать, что оно устраивается не столько для людей, сколько для того святого, в честь которого проводится праздник. Такое восприятие праздничного пиршества имеет глубокие мифологические истоки. В славянской древности люди рассматривали пиры как жертвоприношение языческим Богам. Они начинались с того, что жрец, князь или какой-либо другой сакрально отмеченный человек, считавшийся воплощением божества, торжественно пил из кубка вино в честь божества и как бы вместе с ним, съедал немного предназначенной для божества пищи. Во время питья и еды он становился как бы божеством. Остальные участники пиршества, приобщаясь вслед за жрецом к хмельным напиткам и еде, также получали возможность достичь особого сакрально отмеченного состояния, позволявшего им слиться с божеством. Изобилие еды и хмельных напитков, веселье, пляски, эротические игры — все это считалось угодным божеству и пиршество естественно превращалось в шумную оргию.

С распространением христианства на Руси обычай устраивать пиры — жертвоприношения языческим богам принял христианизированные формы. Праздничная трапеза уже не рассматривалась как акт жертвоприношения. Она осмыслялась как застолье в честь того или иного святого угодника — покровителя деревни, городского квартала или улицы. Православная церковь требовала от людей благопристойности во время праздничного застолья, отказа от пьянства и обжорства. Однако, не смотря на все старания, превратить пиршество в чинное благопристойное действо церкви так и не удалось.

Шангина Изабелла Иосифовна