Сбитень

Сби́тень (зби́тень) — старинный восточно-славянский напиток из воды, мёда и пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.

Первое упоминание о сбитне как о напитке, широко употребляемом славянами, относится к летописным источникам XII века. Тогда он назывался переваром, а позднее — взваром или просто варом. Летописи донесли до нас известие, что великий князь Всеволод в 1128 году, пируя с боярами, велел выставить на столы перевар (сбитень). Описание его приготовления дано в «Домострое» (XVI век) и других наших ранних письменных памятниках.

Существует мнение, что сбитень берет своё название от глагола «сбивать». И следовательно приготавливался в двух раздельных сосудах. В одном настаивался мёд, а в другом травы, и непосредственно перед употреблением содержимое сосудов смешивалось — «сбивалось», откуда и произошло название «сбитень».

Приготавливался сбитень из мёда с добавлением шалфея, зверобоя, лаврового листа, имбиря, стручкового перца, корня валерианы, листьев малины. В него могли добавляться также ягоды: клюква, клубника, черная и красная смородина, малина. В одном из сохранившихся до наших дней рецептов рассказывается о приготовлении сбитня так: "Взять по хорошей щепотке шалфея, зверобоя и буквицы, горсть клюквы, фунт меду, а также перцу и имбирю по изволению, наливши на все это кружку воды, поставить на огонь и дать кипеть, снимая при том пену, потом, словя клюкву, передавить ее в чашечке и, процедя туда же вскипятить" (Ивашкевич Н.П. 1990).

По технологии приготовления напитка сбитни бывают простые и заварные. Технология приготовления заварных сбитней более сложная, и процесс более длительный. Чтобы приготовить такие сбитни, производится сбраживание сусла, состоящего из мёда и патоки, в течение двух недель с различными пряностями.

Сбитень могли варить дома в холодное осеннее и зимнее время, особенно когда надо было согреться после дальнего санного пути. Однако, в основном, сбитень пили на улице во время зимних ярмарочных гуляний. Его продавали сбитенщики, разнося по ярмарке в медных чайниках с трубой внутри. В трубе был раскаленный уголь, поддерживавший напиток в горячем состоянии. Сам чайник обматывался в несколько раз толстым полотенцем, чтобы его стенки не обжигали руки сбитенщика и чтобы чайник не остывал снаружи на морозном воздухе. Сбитенщик носил с собой и стаканы из толстого стекла, которые были заложены в специальный пояс с карманчиками. Сбитенщики ходили в ярмарочной толпе призывая купить замечательный, горячий, бодрящий напиток:
                    "Ай да сбитень-сбитенек!
                    Подходи-ка паренек!
                    Сбитень тетушка варила,
                    Сама кушала, хвалила
                    И всем ребятам говорила:
                    "Вы , ребята, пейте,
                    Сбитня не жалейте!
                    Сбитень варен на меду,
                    Не на рощеном солоду!
                    Вкусен, ароматен,
                    Для всякого приятен!"
                                (Булгак Т.Б. 1978 С. 112).

У этого целебного напитка есть много родственников: медовуха, хмельной мёд, сурья. В отличие от них, сбитень не нуждается в брожении и готовится довольно быстро, не более четырех часов. Хмельной мёд долго вываривается в воде, примерно так же, как сбитень, затем в него добавляются дрожжи, и начинается длительный период холодного или горячего брожения. Иногда для приготовления такого напитка требуется до трёх недель.

Медовуха варится недолго, однако бродит в течение нескольких дней. Она более жидкая, чем хмельной мёд, меньше хранится. Содержание сахара в ней может достигать четырех-восьми процентов, алкоголя — от десяти до шестнадцати градусов. Медовуха получается в результате разведения кваса или фруктового сока с добавлением мёда и этилового спирта. Натуральная медовуха получается путем естественного брожения.

Древний предок сбитня — сурья, о ней написано в Священной книге Славянских Вед. В состав сурьи входили мёд и молоко. Сначала молоко отстаивалось на солнце, затем в него добавляли хмель и травы, переливали в специальные бочки, смешивали с дрожжами и оставляли для брожения. Приготовление сурьи занимало несколько недель и состояло из определенных стадий. По вкусу сурья напоминала слабоалкогольный кисломолочный напиток.