Кисель

Кисель — студенистое кушанье, приготовленное из зерна, муки, ягод, молока, повседневное и ритуальное блюдо. 

Первое упоминание об овсяном киселе нашли в летописи «Повесть временных лет», написанной монахом Нестором. В 997 году осадили печенеги Белгород. Из-за страшного голода жители решили сдаться врагам, но один старец надоумил сварить из остатков овса и мёда кисель и опустить его в колодец. Пришли печенегские парламентеры, а горожане на их глазах из колодца черпали кисель и ели его. Сняли печенеги осаду, решили, что нельзя победить народ, который сама земля кормит.

Кисель упоминается и в знаменитом "Домострое", сборнике наставлений по ведению домашнего хозяйства, составленном в XVI веке по распоряжению Ивана IV.

Скорее всего, готовить кисель начали примерно в то же время, когда научились возделывать зерновые, так как в былые времена кисель готовили не из фруктов или ягод, а из пшеницы, овса, ржи и даже гороха. До наших дней дошли сведения, что во времена, когда правил Великий князь Владимир Красное Солнышко, кисель уже был чуть ли не самым любимым кушаньем наших предков.

Название свое кисель получил от слова "кислый", так как в древности кисели готовили из заквашенных (скиснувших) настоев и отваров злаков — ржи, пшеницы и овса. Готовить с помощью крахмала его стали совсем недавно, уже после того, как на Руси появился картофель и из него научились делать картофельный крахмал. В Древней Руси кисели готовили на основе ржаных, овсяных и пшеничных отваров, кисловатых на вкус и имеющих серовато-коричневый цвет, чем и напоминали по цвету береговой суглинок русских рек. Кисели получались упругими, напоминающими студень, холодец. Со временем, для того, чтобы кисели не были кисловатыми, в них стали добавлять мёд, варенье, ягодные сиропы.

В русской деревне различали белые кисели и красные кисели. Белый кисель изготавливался из овсяной муки или из овсяной цежи, т.е. воды, настоянной на овсе. Иногда использовалась гречневая, ржаная, гороховая мука. Главной особенностью такого киселя было то, что он изготавливался с помощью закваски и был кисловатым на вкус. Для приготовления киселя в горшок с цежей или мукой, разболтанной в теплой воде, опускались корки ржаного хлеба или остатки ржаного теста, после чего горшок накрывался холщовой тканью и ставился в теплое место. После скисания жидкость уваривалась на огне до нужной консистенции. Кисель мог быть очень густым, таким, что его можно было резать ножом или жидким. Жидкий кисель ели горячим с постным или коровьим маслом, патокой, медовой сытой, густой — холодным с молоком, квасом, медовой сытой.

Красный кисель — это кисель из клюквы или других ягод, сваренный с крахмалом. Он появился в русском народном быту довольно поздно, вероятно в ХХ в. вместе с распространением картофеля.

Кисель употреблялся в различных обрядах, выполняя функцию жертвенной пищи. Киселем кормили в ночь под Рождество Коляду. Кроме того он обязательно приготавливался в дни общих поминовений по всем усопшим: в Дмитриевскую субботу (суббота перед днем Дмитрия Салунского 26 октября/3 ноября) и в Радуницу (вторник на Фоминой неделе первая неделя после пасхальной недели).

На свадьбах он вместе с блинами означал конец пиршества и потому назывался "разгоняем". На поминках подача киселя тоже означала конец застолья ( не случайно до наших времен сохранилось выражение " дать киселя" — выставить, вытолкать коленкой).