Каша — кушанье из сваренного или запаренного зерна, крупы, муки, одно из самых распространенных и любимых русскими людьми.
Во многих пословицах отмечается значение каши как основного продукта питания, главного блюда на крестьянском столе: "Каша — кормилица наша", "Русского мужика без каши не накормишь", "Без каши обед не в обед".
Каша была известна с глубокой древности всем земледельческим народам. В русских письменных памятниках это слово встречается в документах конца XII в., однако при археологических раскопках находят горшки с остатками каш в слоях IX — X вв. Слово "каша" происходит, по мнению лингвистов, от санскритского "каш", что означает дробить, тереть.
Каши приготавливались из ячменя, овса, ржи, пшеницы, проса, гречихи, риса на воде или молоке. Они могли быть сварены из цельного зерна, крупы — дробленого зерна или муки. При этом их готовили "крутыми", т.е. густыми, "размазнями" — полужидкими и в виде похлёбок, заменявших супы. Каждый вид каши имел своё название, которое варьировалось по губерниям.
Каши приготавливались из ячменя, овса, ржи, пшеницы, проса, гречихи, риса на воде или молоке. Они могли быть сварены из цельного зерна, крупы — дробленого зерна или муки. При этом их готовили "крутыми", т.е. густыми, "размазнями" — полужидкими и в виде похлёбок, заменявших супы. Каждый вид каши имел своё название, которое варьировалось по губерниям.
Каша, приготовленная из целых или раздробленных зерен ячменя называлась ячная, ячневая, житная, жито толченое, гуща, глазуха, перловка. Житной эта каша называлась в северных и среднерусских губерниях, где словом жито обозначался ячмень. Жито толченое, ячневая — каша, приготовленная из мелко дробленого зерна. Словом гуща в Новгородской, Псковской, Тверской губерниях называлась крутая ячменная каша из цельных зерен. Она была там столь популярна, что новгородцев на Руси даже называли "гущеедами". Термин "глазуха" употреблялся для обозначения каши, сваренной из ячменя с горохом. Горох в каше полностью не разваривался и на её поверхности были видны "глаза" — горошины. Перловка — это каша, сваренная из цельных зерен, сизо-серый цвет которых и слегка продолговатая форма слегка напоминали "жемчужное зерно" — перл.
Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Её можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшённая каша (просовая, белая — приготовленная из проса), была известна русским также давно как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах XI в. Пшённая каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово манна — старославянское и восходит к греческому слову manna — пища. Она подавалась только детям и приготавливалась обычно на молоке.
Самой популярной кашей у русских была гречневая (грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна) и уже в XVII в. считалась национальным русским кушаньем, хотя и появилась довольно поздно — в XV в.
Рисовая каша приготавливалась, в основном, в городах и то только с XVIII в., когда в Россию был привезен рис. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах её использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из неё с течением времени стали готовить кутью.
Наряду с кашами из цельных или дробленных зерен традиционными для русских были "мучные каши", т.е. каши из муки. Они назывались, обычно, мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось довольно своеобразно: овёс в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с XV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Соломат — жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат — пища для русских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках XV в. Слово же соломат заимствовано русскими из тюркских языков. Гороховка — каша из гороховой муки. Кулага — кушанье, приготовленное из ржаного солода — пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха — каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха — густая каша из ржаной муки.
Каши приготавливались в каждом доме как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Каша, древнейшее блюдо из зерна, использовалась и во многих обрядах. Наиболее ярко она выступала в обрядах жизненного цикла: родильно-крестильных, свадебных, погребально-поминальных. Однако и в обрядах годового цикла её роль довольно велика. Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Рождества и Васильева дня, в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки и т.д. День св. Акулины-гречишницы считался даже днём каш.
Каша преподносилась Матери Земле, святым угодникам в надежде на благополучие и хорошие урожаи.
Каша из овса (овсяная каша, овсянка) могла вариться как из цельных так и раздробленных зерен. Она нравилась своей питательностью и быстротой приготовления. Её можно было сварить на легком таганке, не растапливая русскую печь или плиту.
Ячменная и овсяная каши варились с глубокой древности по всей России как в деревнях, так и в городах и подавались, в основном, в будние дни.
Пшённая каша (просовая, белая — приготовленная из проса), была известна русским также давно как овсяная и ячменная. Слово пшено впервые упоминается в письменных документах XI в. Пшённая каша употреблялась как в будни, так и во время праздничного застолья.
Пшеница, превращенная в очень мелкую крупу, использовалась для изготовления манной каши. Слово манна — старославянское и восходит к греческому слову manna — пища. Она подавалась только детям и приготавливалась обычно на молоке.
Самой популярной кашей у русских была гречневая (грешновая, гречишная, гречнёвая, грешна) и уже в XVII в. считалась национальным русским кушаньем, хотя и появилась довольно поздно — в XV в.
Рисовая каша приготавливалась, в основном, в городах и то только с XVIII в., когда в Россию был привезен рис. В рацион питания крестьян она входила очень медленно и называлась каша из сорочинского пшена. В богатых домах её использовали в качестве начинки для пирогов. Кроме того из неё с течением времени стали готовить кутью.
Наряду с кашами из цельных или дробленных зерен традиционными для русских были "мучные каши", т.е. каши из муки. Они назывались, обычно, мукаваши, мукавешки, муковинки, муковки. Некоторые из этих каш имели и специальные названия, в которых нашли свое отражение способы изготовления каши, ее консистенция, вид муки, использованный для изготовления: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламата, саламаха), кулага (солодуха, киселица), гороховка, завариха, загуста (густяха, густушка) и т.п.
Толокняха приготавливалась из толокна, представлявшего собой ароматную, пушистую муку из овса. Толокно изготавливалось довольно своеобразно: овёс в мешке опускался на сутки в речку, затем томился в печке, сушился, толокся в ступах и просеивался через сито. При изготовлении каши толокно заливалось водой и растиралось мутовкой, чтобы не было комков. Толокняха была с XV в. одним из самых употребительных народных кушаний.
Соломат — жидкая каша из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи иногда с добавлением жира. Соломат — пища для русских давняя. Она упоминается уже в письменных источниках XV в. Слово же соломат заимствовано русскими из тюркских языков. Гороховка — каша из гороховой муки. Кулага — кушанье, приготовленное из ржаного солода — пророщенного и распаренного в печи зерна и ржаной муки. После варки в печи получалась сладковатая каша. Завариха — каша из любой муки, всыпаемая при варке в кипящую воду при непрерывном помешивании. Густиха — густая каша из ржаной муки.
Каши приготавливались в каждом доме как для будничной, так и для праздничной трапезы. Они могли употребляться с молоком, коровьим или растительным маслом, жиром, медовой сытой, квасом, ягодами, жареным луком и т.д. На праздничный стол ставили обычно три каши: пшенную, гречневую и ячменную.
Каша, древнейшее блюдо из зерна, использовалась и во многих обрядах. Наиболее ярко она выступала в обрядах жизненного цикла: родильно-крестильных, свадебных, погребально-поминальных. Однако и в обрядах годового цикла её роль довольно велика. Ритуальную кашу варили в наиболее важные для людей дни: накануне Рождества и Васильева дня, в канун вербного воскресенья, в Духов день, когда справлялись именины Земли, в купальскую ночь, во время дожинок, в первый день молотьбы нового урожая, в осенний девичий праздник кузьминки и т.д. День св. Акулины-гречишницы считался даже днём каш.
Каша преподносилась Матери Земле, святым угодникам в надежде на благополучие и хорошие урожаи.
Шангина Изабелла Иосифовна
Комментариев нет:
Отправить комментарий