Хмельные напитки

Хмельные напитки — средство опьянения, необходимый компонент праздников. 

Достоверные сведения об употреблении алкогольных напитков восточными славянами относятся к IX веку. К концу X века они уже стали неотъемлемой частью трапез. Вина привозили из Малой Азии и Византии. Лучшим считалось греческое десертное вино, именовавшееся мальвазией. Оно, как и другие привозные вина, было атрибутом великокняжеских столов и до середины XII века употреблялось только разбавленным водой. Другим излюбленным вином русов был кипрский мускатель, который, в частности, предпочитал великий князь Иван III и его сын Василий. Среди прочих вин великокняжеского стола можно назвать испанское, френское белое и бургундское красное.

Основными опьяняющими напитками простых русских людей были мёды (питный мед, медовина), пиво, брага и водка.

Мёды — это хмельной напиток из меда, который получил распространение, вероятно, в Х — XI в. и был вплоть до конца XVII в. вторым по значимости после пива алкогольным напитком, употреблявшимся на пирах великих князей, бояр, горожан, крестьян. В русских летописях имеется много рассказов об употреблении медов во время празднеств, свадеб и тризн по умершим и погибшим на поле брани. Так, в "Повести временных лет" — первой русской летописи — рассказывается о питье медов на поминальном пиршестве, устроенном княгиней Ольгой на могиле своего мужа князя Игоря, убитого древлянами в X в.: "И послала Ольга к древлянам со словами: — Вот уже иду к Вам, приготовьте меды многие у того города, где убили мужа моего, да поплачусь на могиле его и устрою тризну мужу своему. — Они же , услышав об этом, свезли множество медов и заварили их" (Лутовинова И.С. 1997). В Лаврентьевской летописи повествуется грандиозном празднестве, устроенном князем Владимиром после победы над печенегами: "Сотвори праздник велик, вари 300 провар меду, и созываше боляре своя и посадникы, старейшины по всем градам".

Мёды изготавливались из пчелиного меда двумя способами: медоставом и медоваром. Меды, приготовленные первым способом, назывались ставленные, вторым — вареные.

Для приготовления ставленных медов мед в сотах "сытился", т.е. заливался тёплой водой в пропорции 1:4 или 1:6 в зависимости от желаемой крепости напитка. Сусло, после снятия с ее поверхности вощины, процеживалась, смешивалась с хмелем, патокой и уваривалась до половины объема. После этого остуженное медовое сусло заквашивалось дрожжами и оставлялось на некоторое время в теплой печи для брожения. Затем медовый напиток ставился на лед с целью задержать активный процесс брожения.

Заквашенный медовый напиток назывался кислый мед и служил основой для производства различных марок ставленных медов: ягодного, боярского, обварного, княжеского, белого, зельего (с пряностями). Для приготовления, например, ягодных медов, кислый мед заливался в чан с ягодами и стоял там до тех пор, пока ягоды в чане "не проймет", т.е. пока они не забродят и не пустят сок. После этого медовый напиток с ягодами томился в печи до полного их разваривания. На следующий день, когда гуща отстаивалась, мед переливался в бочонки, в него добавлялся карлак - рыбий клей, тормозивший процесс брожения и гасивший возникающие в меду продукты распада. Бочонки засмаливались и ставились в погреба для выдержки на десять-сорок лет. Ставленные меды считались на Руси дорогим ценным напитком, так как на их изготовление шло большое количество меда. Для приготовления бочки меда, вмещавшей в себя 40 ведер (500 л.), требовалось 90 ведер меда, т.е. 1260 литров.

Приготовление вареных медов было сравнительно простым делом и не требовало большого количества исходного продукта. Мед в сотах заливался теплой водой в пропорции один к семи, затем к нему добавлялась патока, изготовленная из арбузов, или пивная гуща, содержащая солод, также называвшаяся патокой. Подготовленное сусло обваривалось кипятком, предварительно вываренным с хмелем, а затем ставились для варки в печь. Сваренные и остуженные до нужной температуры меды заправлялись дрожжами и заливались в бочки. Затем они несколько раз переливались из одной бочки в другую с целью остановить процесс брожения на определенной стадии. После переливки засмоленные бочки ставились на лед для того чтобы "заморозить" брожение, т.е. предотвратить превращение продуктов брожения в газы и придать медам особую крепость. В вареные меды также как и в ставленные могли добавляться пряности такие как зверобой, мята, полынь, тмин, а также ягоды черемухи, можжевельника, вишни, смородины, малины и др. Вареные меды были готовы к употреблению через одну-две недели.

Другим хмельным напитком в Древней Руси был квас. В летописях он упоминается даже раньше меда — в летописи 1056 года. То, что это алкогольный напиток, не вызывает сомнений: до сих пор в бытовом русском языке слово «квасить» означает «употреблять спиртное». Поначалу квас варили подобно меду, а позже, в XII веке, уже умели делать слабоалкогольный квас и сильно опьяняющий, или «твореный» (то есть свареный). По крепости твореный квас был близок к вину.

Пиво появилось у русских также давно как и мёды. О нем говорится уже в письменных источниках XII — XIII в. Однако в эти далекие от наших дней времена слово пиво для обозначения хмельного напитка из зерна не использовалось. Люди называли его ол (олуй, олус), квас. Под этими терминами скрывались два разных сорта пива.

Ол — это высококачественный, благородный, довольно крепкий напиток, который варили из ячменя с добавлением большого количества хмеля и полыни. Квас варился из ячменя или ржи без добавления трав и напоминал по вкусу современное пиво, но был более густым и хмельным. Слово же пиво применялось в X — XII в. только по отношению к питьевой воде родников и рек и лишь в конце XII — XIII в. стало использоваться в сочетании с прилагательным "творёное" для обозначения всех напитков, получаемых путем искусственного сбраживания зерновых продуктов после варки сусла.

В русской деревне XIX — первой половины XX вв. пиво изготавливалось главным образом из ржаной муки крупного помола, солода, дрожжей и хмеля. Солод представлял собой проращенные в воде зерна ржи, смолотые и высушенные в печи. Он закладывался в глиняную корчагу и ставился в хорошо протопленную печь для распаривания. Распаренный солод разводился водой и процеживался через холст в русельнике — длинном деревянном корыте, в результате чего получалась тёмная сладкая жидкость — сусло. После этого сусло смешивалось с хмелем, закладывалось в глиняную корчагу, на дне которой лежала солома. Корчага ставилась в хорошо протопленную печь, где будущее пиво "сидело", т.е. медленно доводилось до кипения, упревало до следующего утра. Затем жидкость спускалась через отверстие в нижней части тулова корчаги, процеживалась. После этого в пиво вносилась закваска, обычно дрожжи, или закисшие остатки ржаного теста. Через четыре-пять дней заквашивания в прохладном месте пиво становилось готовым к употреблению. Хмель, положенный в пиво, удлинял срок его хранения, предотвращал быстрое закисание, придавал характерный хмельной запах.

Брага варилась также как пиво, но только её делали из овсяного солода, который распаривался вместе с хмелем в печи. Готовую бражку пили горячей, так как она в этом виде лучше пьянит.

В 1386 году генуэзское посольство, направлявшееся из Кафы (Феодосии) в Литву, привезло великокняжескому московскому двору «аквавиту». Ее посчитали слишком крепкой (это был винный спирт) и сочли возможным употреблять только разбавленной водой и лишь в качестве лекарства. А в XV веке этот напиток завозили в Москву церковники-монахи и иерархи, русские и греческие. Но в 1429 году ввоз aqua vitae в Московское княжество был запрещен ввиду её вредности.

Продукт винокурения, позже именованный водкой, долгое время носил иные названия. Наиболее употребляемым было «хлебное вино», известное по источникам середины XVII века. Однако гораздо раньше появилось название «вареное вино». «Ровесником» вареного вина была «корчма» — напиток (водка) домашнего изготовления, использовавшийся для личного потребления.

Основным сырьем для изготовления водки служила рожь и лишь с 70-ых годов XIX в. пшеница и овёс. Из зерна путем перегонки получался хлебный спирт, который затем разбавлялся мягкой водой. В XIX в. водками принято было называть спиртные напитки, содержание алкоголя в которых колебалось от 40 до 65 гр. В 1902 году было установлено правило, что подлинной водкой может являться только водка, содержащая 40 гр. алкоголя.

Этот хмельной напиток получил свое официальное название "водка" довольно поздно, лишь на рубеже XIX — XX вв. Даже в середине XIX в. оно применительно к алкогольному напитку использовалось только в Москве, Московской губернии и в местах широкого распространения винокурения: в Курской, Орловской, Тамбовской губерниях. В других регионах России водка называлась хлебное вино, вареное вино, перевар, горящее вино, корчма, русское вино, житное вино, горькое вино, казенка и т.п. 

Как свидетельствуют источники, в 1478 году Иван III запретил «изготовлять брагу и мед и употреблять цветы хмеля в чем бы то ни было». По сути, это означало введение монополии государства на производство и продажу крепких напитков. Спиртные напитки разрешалось употреблять только несколько раз в году и по большим праздникам: в Николин день, на Святой и Масляной неделях, в Дмитриевскую субботу. Ежели кто хотел «варить питья» по случаю семейного торжества, то должен был уплатить за разрешение специальную пошлину. А пить их разрешалось не более 3—5 дней. Но сам великий князь не придерживался сих ограничений и «во время обедов по большей части предавался такому пьянству, что его одолевал сон».

Дворянам допускались послабления: им разрешалось производить все спиртные напитки «на домашний обиход» и притом без уплаты пошлины. Поэтому государственная монополия касалась в основном посадских и служилых людей, а также крестьян.

После введения вышеупомянутой госмонополии на спиртные напитки водкой стали называть самогон нелегального производства. Затем появился термин «куреное вино», впервые встречающийся в монастырском уставе игумена Иосифа Волоцкого (1479 г.).

Само слово «водка» в русских источниках впервые упоминается в 1533 году — в Новгородской летописи: «Водку нарядити и в рану пущати». Отсюда следует, что этим термином обозначали лекарственный водно-спиртовой раствор.

Отношение русского народа к хмельным напиткам было разное. Пиво, брага, а в более ранее время мёды были широко распространенными хмельными напитками. Они приготавливались русскими крестьянами в домашних условиях к строго определенным традицией дням. Их можно было варить только к праздникам и по случаю того или иного важного события в жизни семьи: свадеб, похорон, крестин, возвращения сыновей с войны. Они являлись главной сутью праздника торжества, их своеобразным символом: "праздник любить — пивцо варить", " в праздник и у воробья пиво". Принято было считать, что праздник без пива, браги, а в более ранее время и мёдов не может считаться настоящим праздником. Выражение "надо уж и пиво варить" означало скорое наступление праздника, а выражение "пиво уж сварено" говорило о том, что праздник или какое-либо торжество обязательно состоится.

Воспоминание о питном мёде как прекрасном напитке для торжественных дней долго сохранялись в литературных произведениях, былинах, сказках, свадебных песнях, приговорах. Так, например, в произведении начала XVIII в. "Сказание о роскошном житии и веселии" говорится о том, что в некоей прекрасной стране, где жизнь проходит в радости и приятности на пирах стоят "велики чаны меду". В русских сказках герой, совершивший массу подвигов, спасший царевну, доставший молодильные яблоки, живую и мертвую воду, вернувшийся целым и невредимым в родное "царство, русское государство" вознаграждается пиром, на котором подают мед: "Я сам там был, мед и пиво пил .. на душе пьяно и сытно стало", "На том пиру и я был, мед и пиво пил", " ... а удалец на той царевне женился и раздиковинную пирушку сделал; я там обедал, мед пил", ".... и приехали и стали жить-поживать, да медок попивать" (Лутовинова И.С. 1997). В песнях при описании праздничной трапезы всегда говорится о медовом хмельном напитке: "Плавала чарочка во сладком меду, плавала серебряна во сладкой сыте".

Приготовление пива в русской деревне рассматривалось как священнодействие, своего рода магическая процедура, правильное проведение которой должно было обеспечить успех праздника или обряда, к которому оно варилось. Особенно это ярко проявлялось при варке пива для коллективных пиршеств, устраивавшихся во время заветных праздников, праздников свечи, братчин. Мука, солод, хмель, дрожжи собирались — "ссыпались" со всех крестьянских хозяйств, варка пива проводилась специально избранными из деревенской среды, опытными мужчинами на берегу реки, около церкви, в присутствии всех жителей деревни. Во время приготовления пива во многих местах исполнялись старинные песни, которые носили явно выраженный ритуальный характер. Среди них, например, была песня, в которой прославлялся господин хмель:
                    "Все князья и бояре его почитают,
                    Все священники — попы благославляют,
                    Без хмелюшка свадьбы не играют,
                    Без хмелюшка крестин не подымают.
                    Кто подерется, побранится,
                    И тот ведь без хмеля не мирится".
                                  (Новичкова Т.А. 1994. С. 54).

При варке пива совершалось множество магических процедур, которые, по поверью, должны были обеспечить удачу празднеству. Так, например, закладывая в сусло хмель, пивовар говорил: "Ну-ко, хмелюшко, принимайся за сусло!", трижды, приплясывая обходил чан и говорил: "Будь пиво пьяно, будь гости веселы". Существовал целый ряд запретов, которые необходимо было соблюдать, чтобы пиво хорошо сварилось: нельзя, например, было стучать мешалкой по краям корыта, куда спускалось сусло, иначе люди, которые его будут пить рассорятся. Несоблюдение всех правил могло повлечь, по поверью, на людей различного рода несчастия: болезни, порчу, град.

Приготовленные к празднику хмельные напитки всегда освещались в церкви, а в дни памяти святого покровителя деревни (см. братчина, свеча, заветный праздник) ставились перед его иконой (см. братчина, заветный праздник).

Пиво и мёды на протяжении многих веков русской истории осмыслялись как божественный напиток, которым распоряжаются святые угодники, напиток, дающий жизнь и здоровье. Эти представления нашли свое отражение во множестве преданий, легенд, обрядовых песен, сказок и былин. Представление о святых угодниках как повелителях хмельных напитков зафиксировано, например, в новгородском предании, восходящем к XIV в. В нем рассказывается о святом юродивом, который, оскорбленный на пиру боярами, одним мановением руки заставил исчезнуть хмельные напитки из кубков и бочек. После полученных от бояр извинений юродивый, оказавшийся св. Николаем Угодником, тотчас же вернул их назад (Новичкова Т.А. 1994). В старинных обрядовых песнях говорилось, что "сам Бог меды сыциць, Илля пива вариць" (Новичкова Т.А. 1994).

Хмель, необходимый компонент пива, браги и медов, также воспринимался на мифологическом уровне как дух хмельного напитка, божество. В средневековых преданиях хмель наделяется чертами вездесущего пророка, всемогущего исполина: "Аз бо есм силен, боле всех плодов земных, от корени есми силного и многоплодного, и племени великого, а мати моя сотворена Богом, а имею у себя ноги комки, а утробу не ожерчиву, а главу есми имею высоку, а язык многоглаголив, а ум розной, а очи обе имею мрачнии, завидлив, а сам яз спесив велми и богат, а руце мои держат землю всю." (Новичкова Т.А. 1994).

Пиво, мёды, воспринимались и как податели жизни и здоровья. У Бога просили жизни как кубка с напитком на пиру: ""О, Господи, дай ми живу быти хотя 80 лет, пожедай ми, Господи, пива сего напитися" (Новичкова Т.А. С. 1994). Это представление о хмельных напитках нашло свое яркое отражение в эпических песнях и преданиях о богатыре Илье Муромце. Илья Муромец, как рассказывает предание, тридцать лет "сидел сиднем" на печи, так как от рождения не мог ходить. Однажды в Ильин день он получил от Ильи Пророка чашу с пивом и сразу же выздоровел: " и от того часа встал, аки ни в чем не бывал" (Новичкова Т.А. 1994).

Все эти представления русского народа о пиве, мёдах, браге уходят своими корнями в глубокую языческую древность, в обычай поклонения богам через пиры. На пирах, устраивавшихся около святилищ, подавались запрещенные в иное время хмельные напитки. Наступавшее после их принятия опьянение рассматривалось как состояние, необходимое для приобщения к сакральному, божественному. Человек на пиру ощущал прилив жизненных сил, подъем энергии, которые помогали ему пересечь границу между обыденным и священным, слиться с божеством.

После принятия христианства обычай поклоняться Богу через пиры сохранялся довольно долго. Об этом красноречиво говорят призывы к средневековым священникам пить во славу Христа и Бога умеренно, не более двух-трех чаш. Остальное же чаши — это уже не поклонение Богу, а служба в угоду сатане. Митрополит Иоанн, живший в XI в. поучал: "Иже в монастыре часто пиры творять, съзывають мужа вкупе и жены, и в тех пирех друг друга преспеваеть, кто лучеи створить пиръ, си ревность не о Бозе, но от лукаваго бываеть ревность си" (Новичкова Т.А. 1994). Что касается простого народа, то обычай служить христианскому Богу пирами сохранялся у них вплоть до начала XX в., а безудержное пьянство в праздник рассматривалось как угодное Богу. В "Слове о бражнике, како вниде в рай", созданном, вероятно, в XVII в. говорится: "Бысть неки бражник и зело много вина пилъ во вся дни живота своего, а всякимъ ковшомъ Господа Бога прославлялъ, и часто в нощи Богу молился. И повеле Господь взять бражникову душу, и постави ю у врат святаго рая Божия" (Памятники…1860).

Водка, получившая широкое распространение в русской деревне, в основном, в конце XVIII — XIX в. приобреталась в питейных домах и стоила довольно дорого. Изготовление водки частными лицами преследовалось государством, обладавшим фактически во все времена монопольных правом на ее производство.

Основной массой людей она приобреталась, главным образом, для праздничного или торжественного семейного застолья, где соседствовала с пивом и бражкой. Однако, в отличие от этих ритуально-традиционных напитков, водку не возбранялось пить и в другие дни, вне зависимости от праздника: с радости, с горя, для преодоления тоски и как лекарство от болезней. В тоже время на мифологическом уровне водка воспринималась людьми как дьявольское зелье. Это объяснялось прежде всего тем, что она вместо радостного веселья, приятного опьянения, вызвала в человеке ожесточение, давала тяжелое похмелье, провоцировала людей на драки, убийства, а вместо приобщения человека к божественному давала встречу с Горем-Злосчастием: "Ахти мне, Злосчастие Горинское! До беды меня, молотца, домыкало, уморило меня молотца, смертью голодною" (см. более подробно питейное заведение).